“口罩”下的餐飲突圍

萬物復蘇的春天已過，疫情重擊下的餐飲業(yè)仍在艱難復蘇的漫漫長途。中國飯店協會發(fā)布的《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現狀報告》顯示，今年3月份，有20%餐企關閉了20%以上門店，同時有20%以上的裁員比例。盡管餐飲企業(yè)復工率在7成以上，但復工難復產問題突出，消費市場亟待振興。

“有形的手”早已出手。4月初，南京公布戰(zhàn)疫情擴內需穩(wěn)增長“四新行動”，其中重要一“新”就是“新消費”。在南京，無論是市區(qū)領導帶頭“下館子”，還是區(qū)里發(fā)文鼓勵公職人員“吃喝”，都向社會傳遞強烈的“復蘇”信號。

無論政府還是業(yè)界，或是百姓大眾，都意識到這不光是餐飲業(yè)的問題。民以食為天，餐飲率先復蘇起來，街頭巷尾的煙火氣就回來了，人們的消費信心也會隨之而增。對絕大多數普通人而言，大小飯店里的熙熙攘攘，正是一個社會經濟體回歸正常秩序的鮮明“標志”。

如果你是飯店老板，你會怎么看，怎么干？《南京觀察》對話南京市餐飲商會會長、南京真知味餐飲集團董事長沈加華，看餐飲業(yè)如何戰(zhàn)疫突圍。

萬般努力先“活下去”

《南京觀察》：進入5月，我們看到飯店里的人越來越多，有不少飯店甚至要排隊取號了，這是不是意味著餐飲業(yè)“至暗時刻”已經過去？

沈加華：對于大型商超里的飯店，由于租金和人員成本高，雖然有的看上去很火，但實際運營仍很困難。在外人看來都已經在排隊了，但其實還是不賺錢。一些大型綜合體里飯店，有的要翻臺4輪才賺錢，現在翻臺2輪其實還是虧的。

大環(huán)境和餐飲業(yè)的總體趨勢是越來越向好的。南京餐飲商會800多家會員單位，60%左右的恢復到同比的50%-60%，正在努力接近盈虧持平線。有10%左右恢復到了80%能實現盈利。還有30%只恢復了30%左右，這些飯店直接面臨著關門危險。

餐飲業(yè)跟各行各業(yè)的復工復產一樣，并不是一“復”就靈。前期不少餐飲店主都面臨兩難選擇：不復工是等死。復工了，人員工資、食材庫存都要到位，但生意跟不上來，廚師服務員幾十號人圍著一桌客人轉，虧損壓力更大。

俗話說“病來如山倒、病去如抽絲”，消費信心的恢復是一點一滴積累起來的�，F在餐飲企業(yè)基本都開張了，但很多其實還是在“觀望”、等待一個確定的市場環(huán)境。這種情況下，既不能盲目樂觀，更不能盲目悲觀。餐飲企業(yè)要做“長期復蘇”的打算，包括營業(yè)規(guī)模、成本核算、資金鏈條、采購渠道、營銷方式等，都要進行重新設計，首先要“活下去”才能“活得好”，活著比什么都重要。

外賣不是“止痛藥”

《南京觀察》：我們注意到，疫情期間很多餐飲企業(yè)都轉向“線上”，堂食雖然沒了但外賣火了。這次疫情的衍生影響會不會讓外賣成為餐飲業(yè)發(fā)展的一個主流方向？

沈加華：外賣是“鎮(zhèn)痛藥”但不是“止痛藥”。它在特殊時期可以一定程度上暫時緩解餐飲企業(yè)的經營困難，回籠部分資金，但也存在一些問題。

首先，外賣的只能是少部分品種，對于一些精品菜肴、獨家菜肴，端上桌慢了都會影響口感，更何況外賣包裝和配送。其次，外賣平臺高額的抽成讓飯店難堪重負，有的甚至超過了飯店的凈利潤，外賣越多虧越多。所以我們看到，2月份居民都宅在家里，外賣需求大，訂單量直線攀升。但3月份外賣量就下來了，居民開始逐漸出門買菜，但仍不愿外出就餐，堂食和外賣量都在下降。

疫情沖擊也給了餐飲業(yè)很多啟發(fā)：現代都市人群如何解決“吃飯”的問題？無外乎三種形式：點外賣、自己做、去餐廳。各有優(yōu)點也各存“痛點”，瞄準痛點去提供解決方案才能致勝后疫情時代。一是要未雨綢繆建平臺。餐飲業(yè)是本地屬性最強的一個行業(yè)，大型、連鎖、品牌餐飲企業(yè)區(qū)域化的數字化平臺要盡早搭建，遇到這樣的“黑天鵝”事件時就可以掌握主動權；二是加快轉型補短板。星級酒店要“撲下身子”，價格要更加親民，百以下的單品更受消費者青睞。小餐飲、路邊店必須更加注重品質和食品安全。同時，要加快開發(fā)適宜外賣的菜肴品種，提前布局社區(qū)自助式無人零售、直播零售、預煮餐食等消費新模式、新領域，瞄準線上線下“兩條腿”走路。

“上行”還需“下效”

《南京觀察》：3月9日下午，省委常委、南京市委書記張敬華去了南京大牌檔，入店品嘗鴨血粉絲湯等小吃。各區(qū)領導紛紛“下館子”，有的區(qū)甚至下文鼓勵公職人員帶頭自費進店“吃喝”。在南京部署的“四新”行動里，對餐飲業(yè)復蘇也有很多具體措施，政府“有形的手”推動作用有多大？

沈加華：可以說，政府在餐飲業(yè)最危急時刻，給市場打了“強心針”，喚起了最寶貴的消費信心。老百姓看在眼里，都會想“大領導都去下館子了，說明堂食是安全的”。這是打多少廣告都買不來的宣傳效應。

但領導不可能天天“下館子”，餐飲企業(yè)更關注新消費系列政策的落地落實落細。比如，城北一家連鎖餐飲企業(yè)負責人向商會反映，看到市里鼓勵外擺的政策，采購了一個燒烤爐配置了油煙凈化設備，賦閑的員工正想一顯身手，結果剛出攤就被城管執(zhí)法隊員把設備抬走了。餐飲店老板又急又愁，一邊找人輾轉討回設備，一邊寬慰員工別起沖突。這些允許外擺、發(fā)展夜市的好政策，到了基層怎么執(zhí)行，具體有哪些標準和門檻……亟待明確劃定實施。畢竟“員工工資都快發(fā)不出來了，大家都是在自救”。

當前是餐飲企業(yè)生死存亡關鍵時期，必須先把市場搞活、把企業(yè)救活，才能穩(wěn)定就業(yè)，激活經濟。建議相關部門在政策上有鮮明導向，從實際出發(fā)，步子再大一點、管理方法再活一點，把好政策運用好，幫助餐飲企業(yè)渡難關。

“后疫情”風險需重視

《南京觀察》：當下，南京的中小學依次開學，各區(qū)紛紛推出“消費券”政策。市場大環(huán)境不斷向好的同時，餐飲業(yè)還面臨哪些困難？

沈加華：原來考慮二三月份過后，生意就會好起來，現在看來五六月份仍是困難期。作為一個較強依賴現金流的行業(yè)，很多餐飲企業(yè)會出現資金鏈緊張的局面，將面臨無法支付供應商貨款、物業(yè)房租、員工工資等迫切困難。對傳統(tǒng)金融機構而言，餐飲企業(yè)尤其是中小餐飲企業(yè)并不屬于優(yōu)質穩(wěn)定的客戶，獲得低成本貸款相當困難，能借到錢的其他渠道并不多。希望政府能夠在金融支持、房租減免、稅收返還等方面給予輸血。

“后疫情”風險需要高度重視。因為餐飲業(yè)從田頭到餐桌，連接城與鄉(xiāng)，涉及百姓民生和解決就業(yè)，可謂牽一發(fā)而動全身。如果行情不會明顯好轉，預計5月份就會有飯店堅持不下來，出現一波“關店潮”，屆時勞動糾紛會增多，增加社會穩(wěn)定風險。

消費回補“可期”不可“坐等”

《南京觀察》：最近有一個熱詞叫“消費回補”，認為疫情壓抑了人們的消費需求，疫情后會形成消費的強力反彈。如何抓住這一波反彈機遇？餐飲業(yè)全面復蘇的時間節(jié)點何在？

沈加華：餐飲行業(yè)何時迎來轉機有三個“風向標”：全國兩會召開、孩子們恢復上學、城市里口罩摘除�，F在的“風向”已經很明確，消費信心在迅速恢復，這是餐飲業(yè)復蘇最重要的基本面。

消費回補“可期”但不可“坐等”。在疫情影響最嚴重時，很多社會餐飲企業(yè)通過吃播帶貨、線上團購、直播后廚……開辟了新市場。南京金陵飯店、卓美亞酒店等大牌企業(yè)也推出了“云端私廚”“在線派對”等創(chuàng)新產品，打開了新空間�？梢哉f，機遇一直存在但不是均等的。此前，政府發(fā)放消費券起到了很好的示范作用，希望這樣的刺激政策能夠更給力更精準。真知味最近也通過微信公眾號、朋友圈發(fā)放總額700萬的消費券，一個手機號一張，進店無門檻消費，希望帶動更多人出門堂食，為整個行業(yè)盡快復蘇回暖盡一份力量。關鍵看你怎么去營造新場景，吸引新消費，搶占“后疫情時代”風口，在消費回補的激烈競爭中分到更大的蛋糕。

民以食為天，“吃”是亙古不變的黃金生意。市場突發(fā)事件可能會促新一輪行業(yè)提升和洗牌，但行業(yè)前景依然樂觀。全國5000億外賣市場，2萬億生鮮交易，4萬億餐飲基本盤，龐大的剛需行業(yè)正在面臨新的變革。我們拭目以待。

責任編輯：王磊